肉品怎么加工，肉品加工處理流程有哪些？

          

? 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng)、健康的肉制品的需求增加了。深加工肉制品、冷卻肉和小包裝肉大幅增加。總結(jié)消費(fèi)者對(duì)肉制品的消費(fèi)趨勢(shì)可以概括為:低溫肉制品取代高溫肉制品。這里我們簡(jiǎn)單介紹一下低溫肉制品的加工技術(shù)。
1.融化
解凍目的:盡可能將冷凍原料恢復(fù)到其原始組織形態(tài)。
解凍的四個(gè)因素:溫度、濕度、時(shí)間和質(zhì)量。
工廠應(yīng)根據(jù)自己的除霜倉(cāng)庫(kù)大小、實(shí)際生產(chǎn)、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本和其他因素決定采用哪種除霜方法。
2.分割
目的:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。
3.酸洗
腌制功能:保存，顏色穩(wěn)定，保水和改善風(fēng)味。
肉的腌制機(jī)理主要由腌制液的滲透和擴(kuò)散產(chǎn)生。
4.肉末
肉糜是指使用絞肉機(jī)切碎肉或脂肪以滿足加工需要。肉餡的操作直接決定了成品的質(zhì)量。
5.剁碎并攪拌
剁拌:是指用剁拌機(jī)剁拌，使肉餡混合均勻或提高肉的乳化性和粘性，賦予產(chǎn)品更好的口感和風(fēng)味。
6.攪拌
攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求，通過(guò)機(jī)械攪拌使原料均勻混合。
7.注射
注射意味著鹽水可以通過(guò)空氣壓力或通過(guò)注射針的液體壓力均勻地分散在肉塊中，以確保肉被徹底腌制。
8.滾動(dòng)和揉捏
搟面杖是指在搟面杖中通過(guò)葉片間歇攪拌大塊肉，或在搟面杖中上下翻動(dòng)肉塊，以促進(jìn)鹽腌液的滲透、鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和肉塊表面組織的破壞，從而縮短鹽腌時(shí)間，提高粘結(jié)性。
9.填充
餡料是根據(jù)工藝要求用腸衣來(lái)塑造肉制品。
10.煙熏
目的:
一是使產(chǎn)品產(chǎn)生能引起食欲的煙味。
二是賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。
三是使產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生特殊的煙熏色。
四是促進(jìn)產(chǎn)品的色彩發(fā)展；
第五是延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
11.弄干
干燥目的:
一是脫水，這會(huì)降低產(chǎn)品的水分活度。
二是穩(wěn)定微生物相，提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。
第三是促進(jìn)產(chǎn)品的色彩發(fā)展。
第四是保持非加熱肉制品的特征(顏色、風(fēng)味、質(zhì)地)，提高顧客對(duì)產(chǎn)品的品味。
15.烹飪
烹飪目的:
一個(gè)是給產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘和固化。
二是使產(chǎn)品產(chǎn)生獨(dú)特的香味和風(fēng)味。
第三是穩(wěn)定肉色。
第四是殺菌防腐，提高產(chǎn)品的保存性。