雄安央廚|團(tuán)餐企業(yè)必須有社會(huì)屬性，我知道我肩上的責(zé)任

          


經(jīng)過(guò)十余年的穩(wěn)健發(fā)展，雄安央廚已形成團(tuán)餐服務(wù)、中央廚房、食品工廠、產(chǎn)品供應(yīng)鏈、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)等領(lǐng)域于一體的產(chǎn)研供銷發(fā)展格局。
依托雄安新區(qū)【智慧·綠色·科技】的發(fā)展定位，搭建了新區(qū)【首家智慧&物聯(lián)食安平臺(tái)】，喬總認(rèn)為：“不管什么樣的公司，在未來(lái)發(fā)展向前推動(dòng)，它一定是數(shù)據(jù)化為先導(dǎo)，配套的智能技術(shù)在后面做支撐”

現(xiàn)如今系統(tǒng)監(jiān)管方、教育系統(tǒng)、家長(zhǎng)三方共同監(jiān)管，能極其方便實(shí)時(shí)掌握到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的信息，通過(guò)物聯(lián)設(shè)備打通之后，既有視頻，又有照片，還能數(shù)據(jù)分析，設(shè)備的功能監(jiān)視（比如車輛GPS定位，配送車輛停在哪里，走哪條路線，是否按標(biāo)準(zhǔn)操作，系統(tǒng)都是有記錄可查）。進(jìn)一步減輕對(duì)社會(huì)資源的占有，從而更進(jìn)一步加大職能部門對(duì)于行業(yè)的數(shù)字化監(jiān)控，與雄安的發(fā)展相匹配。目前，雄安央廚現(xiàn)擁有近6000平的中央廚房、食品加工廠，業(yè)務(wù)逐步從雄安出發(fā)覆蓋雄安、滄州、涿州、廊坊、保定、石家莊等地區(qū)，并評(píng)為“河北知名團(tuán)餐品牌”，累計(jì)服務(wù)單位為83個(gè)，日均服務(wù)大、中、小學(xué)師生5萬(wàn)多名。此次蔬東坡實(shí)地探訪雄安央廚喬總，探尋團(tuán)餐企業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，喬總講述對(duì)行業(yè)全新的認(rèn)知，以及對(duì)食品安全做到極致的要求給行業(yè)做表率：堅(jiān)持以自我檢查標(biāo)準(zhǔn)+第三方督查標(biāo)準(zhǔn)+軟件系統(tǒng)做結(jié)合做好項(xiàng)目每一個(gè)細(xì)節(jié)，推動(dòng)企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、科學(xué)化的一個(gè)正向成長(zhǎng)。

Q您認(rèn)為團(tuán)餐和社餐的區(qū)別在哪？
A雄安央廚：目前，團(tuán)餐整體來(lái)說(shuō)，它的規(guī)范和它的標(biāo)準(zhǔn)化是要高于社餐的，社餐更多地追求的是個(gè)性化、特色，團(tuán)餐的話更需要表現(xiàn)的是集中供應(yīng)、批量生產(chǎn)，或者是標(biāo)準(zhǔn)化輸出。因?yàn)榇蟮谋尘熬褪切袠I(yè)規(guī)范、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，咱們只能說(shuō)企業(yè)高于國(guó)標(biāo)。
第二個(gè)來(lái)說(shuō)，實(shí)際上在經(jīng)營(yíng)每個(gè)項(xiàng)目的過(guò)程中，每個(gè)項(xiàng)目的甲方，或者說(shuō)每個(gè)地區(qū)的行業(yè)有一些地方性區(qū)域性的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)也是咱們要去考慮的，再個(gè)從咱們加工現(xiàn)場(chǎng)來(lái)說(shuō)必須專業(yè)，專業(yè)的生產(chǎn)人員，專業(yè)的研發(fā)人員，專業(yè)的實(shí)驗(yàn)室工作人員，都需要很強(qiáng)的專業(yè)性，任何一個(gè)崗位的不專業(yè)，就會(huì)帶來(lái)后面一系列的不協(xié)調(diào)。

Q在做央廚過(guò)程中面臨過(guò)哪些難點(diǎn)？
A雄安央廚：對(duì)這個(gè)行業(yè)的認(rèn)知的提升是一個(gè)難點(diǎn)，原來(lái)我做社餐可能跟團(tuán)餐還有差異，實(shí)際上團(tuán)餐在我理解就是很簡(jiǎn)單做大鍋飯，做菜燒飯，但是真正進(jìn)入以后，他的規(guī)范、條理、對(duì)安全性的這種把控，整個(gè)的全鏈條全過(guò)程的管理，它的要求應(yīng)該說(shuō)更規(guī)范、更具體、更細(xì)致、賬務(wù)更要清晰，這個(gè)認(rèn)知的突破首先就是一個(gè)大的難點(diǎn)。相比這個(gè)來(lái)說(shuō)，拿到市場(chǎng)或者是拿到市場(chǎng)份額也是一個(gè)難點(diǎn)，但是在已有反饋很好的情況下，反而市場(chǎng)不用再去像剛開(kāi)始要花費(fèi)那么多氣力。近段時(shí)間我在朋友圈發(fā)了一個(gè)動(dòng)態(tài)，就9月份開(kāi)學(xué)季這一個(gè)月，可能檢查的頻次就100次之多，什么概念？就是說(shuō)從各個(gè)職能部門都來(lái)這檢查或者說(shuō)來(lái)督導(dǎo)，這個(gè)也是一個(gè)難點(diǎn)，或者一個(gè)管理的挑戰(zhàn)，因?yàn)樗怯玫谌降囊暯莵?lái)看你本身這個(gè)業(yè)務(wù)跟咱們平時(shí)的檢查管理，這就是我感觸比較深的3個(gè)點(diǎn)吧。

Q如何看待對(duì)團(tuán)餐的監(jiān)管不斷加大？
A雄安央廚：我現(xiàn)在對(duì)這個(gè)事情的認(rèn)知?jiǎng)傞_(kāi)始接觸時(shí)候也不一樣，剛開(kāi)始的時(shí)候有抵觸情緒，或者說(shuō)怎么老來(lái)檢查，現(xiàn)在呢我不這么認(rèn)為，我覺(jué)得真的是從行業(yè)上或者從我們本身來(lái)說(shuō)，加大市場(chǎng)監(jiān)管，加大職能部門監(jiān)管是非常有必要的。
各個(gè)職能部門他看的點(diǎn)不一樣，不一樣的點(diǎn)都聚合在一塊以后，對(duì)于咱們來(lái)說(shuō)，把每一天作為檢查的狀態(tài)常態(tài)化，永遠(yuǎn)不要心存僥幸。因?yàn)樵谠蹅冞@個(gè)行業(yè)里，有一點(diǎn)僥幸都容不下，因?yàn)槊總€(gè)人關(guān)注的點(diǎn)不一樣，恰恰促成了你所有的點(diǎn)都需要你做好、做到極致，在監(jiān)管的條件下呢，你就可能很快地把它修正了、改正了，反過(guò)來(lái)講都是促進(jìn)企業(yè)成長(zhǎng)的，所以我覺(jué)著我現(xiàn)在對(duì)這個(gè)事的認(rèn)知就是，歡迎監(jiān)管、還得多監(jiān)管、加強(qiáng)監(jiān)管！

Q雄安央廚未來(lái)幾年發(fā)展規(guī)劃是什么？
A雄安央廚：咱們將近4萬(wàn)多個(gè)學(xué)生，27個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)，我的預(yù)期或者我的設(shè)想跟這個(gè)是有點(diǎn)差異，因?yàn)槲业南敕ㄊ?028年走向全國(guó)，至少達(dá)到100家。
實(shí)際上25年定的目標(biāo)我是在23年都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在是《河北省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)》《河北省的中央廚房領(lǐng)跑者企業(yè)》《全國(guó)校園團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)》，距離2028年走向全國(guó)這個(gè)目標(biāo)呢，現(xiàn)在還有三年的時(shí)間。具體步驟，我就想校園團(tuán)餐這一塊是一個(gè)板塊，第二個(gè)，我也要做供應(yīng)鏈的板塊，這是我伸向全國(guó)的觸角，如果說(shuō)團(tuán)餐不能走向全國(guó)，我把團(tuán)餐供應(yīng)鏈的產(chǎn)品讓它走向全國(guó)，我做餐飲的供應(yīng)鏈的輸送者。此外，在農(nóng)業(yè)板塊發(fā)力，就是我們搭建了一個(gè)農(nóng)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)+智能社區(qū)的這么一個(gè)渠道，就是你從手機(jī)上可以買到相關(guān)的農(nóng)產(chǎn)品，我做的是小眾差異化，也就是我只做雄安三縣或者說(shuō)保定區(qū)域的這些農(nóng)產(chǎn)品，還沒(méi)有做全國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品。因?yàn)檗r(nóng)民或者說(shuō)種植戶，使用網(wǎng)絡(luò)的水平不是很高，那么我設(shè)置了傻瓜模式，他只要會(huì)拍照只要做這一件事，會(huì)輸入數(shù)據(jù)就是價(jià)格就可以了，在我這平臺(tái)上下單，我直接送到對(duì)應(yīng)的社區(qū)，解決了農(nóng)戶的售賣問(wèn)題，也解決了用戶的新鮮問(wèn)題。
那么還有措施呢，打造全國(guó)安全食品生產(chǎn)的示范基地，這里面其實(shí)包括幾塊：農(nóng)業(yè)品牌的孵化、訂單農(nóng)業(yè)的構(gòu)架。因?yàn)槲沂且粋€(gè)實(shí)實(shí)在在的農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)者，就能反推農(nóng)戶對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范，形成一個(gè)農(nóng)業(yè)品牌的這么一個(gè)意識(shí)。第三塊呢就是智慧城市共享網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，我們現(xiàn)在跟蔬東坡合作以后，我會(huì)用現(xiàn)成的自動(dòng)化形成的數(shù)據(jù)流來(lái)給我提供參考的依據(jù)和判斷，我要把這個(gè)事復(fù)制不是我一個(gè)企業(yè)在用，我要讓這個(gè)行業(yè)在用，甚至讓這個(gè)區(qū)域都在用，減少對(duì)行政資源的使用。比方說(shuō)100次檢查那就要100次的行政人員來(lái)檢，如果說(shuō)行政人員都能配套有用這個(gè)數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)的話，實(shí)際上他坐在辦公室，甚至在手機(jī)里就能看到相關(guān)信息，所以說(shuō)這個(gè)平臺(tái)的建設(shè)，至少在行業(yè)內(nèi)是領(lǐng)先一步的。

Q雄安央廚是如何匹配雄安區(qū)域特色的？
A雄安央廚：雄安的定位就是智慧·綠色·科技，那么我們企業(yè)地處雄安更多的要考慮首先匹配雄安，在這個(gè)鏈條里面，咱們就有強(qiáng)大對(duì)智慧化或者說(shuō)物聯(lián)或者智能的投入。
我們現(xiàn)在在雄安有10個(gè)項(xiàng)目都有應(yīng)用了，隨著這個(gè)項(xiàng)目的推廣應(yīng)用，社會(huì)上對(duì)這個(gè)事的重視程度會(huì)加深，進(jìn)一步就會(huì)減輕對(duì)社會(huì)資源的這個(gè)占用，再進(jìn)一步就會(huì)加大職能部門對(duì)行業(yè)的數(shù)據(jù)化監(jiān)控，整個(gè)就會(huì)給雄安的發(fā)展匹配。
因?yàn)榧扔幸曨l又有照片，又有這個(gè)數(shù)據(jù)分析，又有這個(gè)設(shè)備的功能監(jiān)視，咱們把物聯(lián)都運(yùn)用起來(lái)以后再結(jié)合到咱們手機(jī)上可以看到，這就充分地實(shí)現(xiàn)了咱們智慧物聯(lián)的想法和歸宿。還有我相信一點(diǎn)，就是不管什么樣的公司，在未來(lái)發(fā)展向前推動(dòng)，它一定是數(shù)據(jù)化為先導(dǎo)，然后配套的智能技術(shù)在后面做支撐，一定是這樣的。

Q雄安央廚目前的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？
A雄安央廚：我企業(yè)有幾個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，第一個(gè)我們有中央廚房，2023年團(tuán)餐行業(yè)有個(gè)統(tǒng)計(jì)有中央廚房配套的可能比例都是3%-5%，就是100家最多有三家有中央廚房。
第二個(gè)我們有食品工廠，我們自個(gè)有食品工廠并且具備全國(guó)認(rèn)證的生產(chǎn)資質(zhì)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)都有，還有保府集團(tuán)做依托，這個(gè)還是沉淀了好多年，應(yīng)該說(shuō)上百年的企業(yè)，最近20年發(fā)展得最好，這個(gè)也是我們的一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力；
第三個(gè)核心能力就是我們的央廚配套以后有五個(gè)自動(dòng)化：自動(dòng)分揀、自動(dòng)洗菜、自動(dòng)切配、自動(dòng)炒鍋、自動(dòng)結(jié)算，不是所有的企業(yè)都能實(shí)現(xiàn)的，我們是可以實(shí)現(xiàn)的。
最后一個(gè)呢，也是和蔬東坡結(jié)緣以后軟件的使用，很大程度地提升了我們的管理水平，因?yàn)樗麑?duì)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)收集，尤其對(duì)我們財(cái)務(wù)分析、市場(chǎng)監(jiān)管、賬目顯示就更加清晰透明，買了多少東西很具體的。
我不用再打個(gè)Excel表放在這，好像做假一樣，但我現(xiàn)在不做也做不了假，因?yàn)槟銙叽a進(jìn)庫(kù)、掃碼出庫(kù)，自動(dòng)記錄你花了多少錢是有統(tǒng)計(jì)的，你賣了多少錢也是有統(tǒng)計(jì)的，人工占多大比例也是有統(tǒng)計(jì)的。從這個(gè)角度來(lái)講，這也是我比較有自信或者說(shuō)感覺(jué)有優(yōu)勢(shì)的地方吧。

Q您認(rèn)為未來(lái)團(tuán)餐市場(chǎng)還會(huì)有哪些變化？
A雄安央廚：團(tuán)餐企業(yè)必須有社會(huì)屬性，它不是一個(gè)純粹企業(yè)行為，如果你沒(méi)有社會(huì)屬性，這個(gè)企業(yè)是不會(huì)長(zhǎng)久的，這是這幾年我做團(tuán)餐對(duì)我觸動(dòng)最大的一點(diǎn)。
因?yàn)槲抑牢壹缟系呢?zé)任，保障幾萬(wàn)人吃飯這是個(gè)什么概念？就是保障幾千人吃飯也了不得呀。
我的看法：第一，團(tuán)餐市場(chǎng)供應(yīng)渠道的多元化是越來(lái)越加劇，因?yàn)楦嗟膱F(tuán)餐不僅要求你做一個(gè)大鍋飯，還要求個(gè)性化出品口味多樣化、形式多樣化甚至包括體驗(yàn)多樣化，還得講究環(huán)境，整個(gè)來(lái)說(shuō)要求是比較具體比較社會(huì)化了。

第二，在以前標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上又增加了團(tuán)餐需求的，我形容叫立體化，團(tuán)餐不一定在餐廳里吃，購(gòu)物場(chǎng)所都有團(tuán)餐它并不是餐飲，嚴(yán)格意義上來(lái)講也叫團(tuán)餐，這是一個(gè)趨勢(shì)；還有團(tuán)餐行業(yè)的人員也在變化，以前我說(shuō)了星級(jí)酒店大廚肯定不會(huì)去做團(tuán)餐，但是現(xiàn)在不一定，星級(jí)酒店大廚完全有可能做團(tuán)餐，因?yàn)檫@也是市場(chǎng)趨勢(shì)。

市場(chǎng)越來(lái)越讓團(tuán)餐行業(yè)開(kāi)始精細(xì)化，那么隨之而來(lái)的就是配套支撐，必須要求有一定技術(shù)含量，一定對(duì)行業(yè)認(rèn)知的，因?yàn)閳F(tuán)餐在追求衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)、安全這幾個(gè)角度上的出品甚至于大于社餐，團(tuán)餐不是為了滿足個(gè)性化需求，所以他更多要滿足大眾化需求，那么大眾化的趨勢(shì)就是低鹽低糖，健康安全衛(wèi)生，團(tuán)餐的社會(huì)化趨勢(shì)是逐漸的擴(kuò)大的。