中央廚房產(chǎn)品有哪些分類(lèi)？中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)大嗎？

          


中央廚房負(fù)責(zé)集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐飲門(mén)店。因此，在廣義上，我國(guó)的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動(dòng)化程度很低，基本為手工或者半自動(dòng)，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，最大的超過(guò)10000平方米，也已不乏數(shù)萬(wàn)平米的大型中央廚房。
中央廚房所制作的食品種類(lèi)繁多，這也導(dǎo)致自動(dòng)化設(shè)施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環(huán)節(jié)，而更關(guān)鍵的烹調(diào)、分裝環(huán)節(jié)更依賴(lài)人工，這是未來(lái)中央廚房必須突破的方向。

我們根據(jù)成品化程度，將中央廚房的產(chǎn)品分為以下類(lèi)別：
（1）生制半成品：經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。如半成品凈菜、發(fā)酵面團(tuán)、半成品肉餡、調(diào)理肉制品及水產(chǎn)品、蛋制品等。
（2）熱加工半成品：原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品。例如經(jīng)熱加工的調(diào)理肉制品、速凍米面制品等。
（3）成品：在餐飲門(mén)店無(wú)須經(jīng)過(guò)清洗消毒或煮熟處理，直接或簡(jiǎn)單加熱后即可食用的食品。如熟食、糕點(diǎn)、面包、冰激凌、豆?jié){、甜品、調(diào)味醬汁、即食果蔬等。
們認(rèn)為，目前餐飲工業(yè)化趨勢(shì)明顯，對(duì)規(guī)模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，對(duì)中央廚房的需求在加大。中央廚房在用工上區(qū)別于餐飲門(mén)店主要體現(xiàn)在兩方面：（1）中央廚房的用工工種更集中于粗加工、切配、分裝方面，此由其功能決定；（2）中央廚房無(wú)需負(fù)責(zé)服務(wù)，學(xué)歷集中在高低兩端，因此“高中、中專(zhuān)、技?！边@一中端水平的學(xué)歷占比較少。
中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)大嗎？
1.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，加速產(chǎn)品更新迭代
中央廚房統(tǒng)一原料、配方、加工流程，減少門(mén)店對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的干涉，提高標(biāo)準(zhǔn)化同時(shí)促進(jìn)研發(fā)。從2010年開(kāi)始，商圈興起，與餐飲聯(lián)動(dòng)加強(qiáng)，餐飲在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)占比從7:2:1變化為1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經(jīng)達(dá)到40-50%。商圈出于調(diào)性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進(jìn)連鎖餐飲品牌，由此餐飲業(yè)出現(xiàn)了菜單縮短、簡(jiǎn)化門(mén)店制作流程、高速自我迭代的特征。
中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。
同時(shí)，中央廚房利于配備專(zhuān)業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應(yīng)更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費(fèi)者需求。過(guò)去餐飲產(chǎn)品的更新和口味改良依賴(lài)于大廚的個(gè)人創(chuàng)新，屬于“手工作坊”的形式，迭代較慢。
2.倉(cāng)配一體化，節(jié)省30%配送成本
倉(cāng)儲(chǔ)、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配，保障菜品新鮮的同時(shí)也降低了采購(gòu)配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%成本。
此外，倉(cāng)配集中管理也降低了代理問(wèn)題。例如，500平米的餐廳，以80桌、2.5次翻臺(tái)計(jì)算，每次每桌消耗肉類(lèi)0.5-1kg，每月需要3000-6000 kg肉類(lèi)，由門(mén)店采購(gòu)不容易控制品質(zhì)及利益跑漏問(wèn)題。如果按照500平米、坪效1.5萬(wàn)元、食材占營(yíng)業(yè)額比重30%計(jì)算，3%的潛在回扣即是0.9 pct利潤(rùn)率。