餐飲供應(yīng)鏈中央廚房前景怎么樣?

          
蔬東坡小編整理，餐飲供應(yīng)鏈中央廚房前景怎么樣?

　　一、餐飲中央廚房的重要性
作為一種餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，中央廚房通過(guò)食品原料的統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，設(shè)備自動(dòng)化運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化和信息化。
自動(dòng)化生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，讓菜品的配方、口味、批量精確量化，制作條件如溫度、火候、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量等精確量化，保證了菜品質(zhì)量的一致性。
自動(dòng)化設(shè)備的應(yīng)用讓人工參與度不斷降低，減少人工成本的同時(shí)，避免人工帶來(lái)的污染問(wèn)題。在提升食品品質(zhì)的同時(shí)嚴(yán)防食品安全問(wèn)題，有效提高了整個(gè)供應(yīng)鏈的效率和柔性。
　　二、餐飲供應(yīng)鏈管理的重要性
1、萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：目前中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約1.5萬(wàn)億元~2萬(wàn)億元，其占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%，近年來(lái)保持高個(gè)位數(shù)擴(kuò)容。
隨著中央廚房數(shù)量的增加，國(guó)內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模也處于不斷增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2019年，國(guó)內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約137億元。2020年，國(guó)內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了145億元，較上年增長(zhǎng)5.84%。預(yù)計(jì)到2021年，市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)150億元。
2、供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化
作為團(tuán)餐的重要配餐環(huán)節(jié)，中央廚房迎來(lái)了黃金發(fā)展期。而且現(xiàn)在對(duì)食品安全也更加嚴(yán)格，進(jìn)一步催生了對(duì)中央廚房自動(dòng)化、供應(yīng)鏈數(shù)字化的需求。
通過(guò)翻查政府采購(gòu)網(wǎng)中顯示的招標(biāo)信息，也可以發(fā)現(xiàn)一些招標(biāo)信息中，無(wú)一不把營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生放在首要條件內(nèi)，招標(biāo)條件更是從起初多年前的分包制改為中央廚房統(tǒng)一承包統(tǒng)一制作，運(yùn)輸。
在當(dāng)下食品安全監(jiān)管趨嚴(yán)背景下，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；闹醒霃N房也吸引了更多地方政府的關(guān)注。例如，部分地方政府從稅收、就業(yè)、城市名片等角度考慮，提出了政策扶持頭部中央廚房企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略。
早在2019年，國(guó)家發(fā)改委等24個(gè)有關(guān)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的意見》提出，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送”新模式，使中央廚房與冷鏈發(fā)展迎來(lái)新機(jī)遇。
2020年，廣東省就將中央廚房列入十大戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群;甘肅省蘭州市也確定了6家中央廚房試點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目;安徽省則提出以新業(yè)態(tài)新模式推動(dòng)新型消費(fèi)，加快推廣農(nóng)產(chǎn)品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務(wù)新模式。
很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對(duì)于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，具有重要意義。
　　三、自動(dòng)化、數(shù)字化技術(shù)賦能中央廚房
傳統(tǒng)廚房更多的是人工來(lái)進(jìn)行加工，而中央廚房更多的利用自動(dòng)化、數(shù)字化的技術(shù)來(lái)節(jié)約人工和運(yùn)行成本。
可以說(shuō)，數(shù)字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。
在中央廚房中日益普及的各類食品生產(chǎn)線、清洗、分揀、包裝等自動(dòng)化設(shè)備。除此之外，物聯(lián)網(wǎng)、云平臺(tái)等技術(shù)也在逐步應(yīng)用，很多中央廚房引進(jìn)了MES、ERP系統(tǒng)，對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施大數(shù)據(jù)監(jiān)控。
　　四、餐飲供應(yīng)鏈和中央廚房的意義
作為一個(gè)新生事物，中央廚房面臨著很多新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。雖然制造業(yè)的自動(dòng)化技術(shù)應(yīng)用已經(jīng)相對(duì)成熟，但餐飲行業(yè)各方面對(duì)視頻安全的把控度很高，進(jìn)一步推廣自動(dòng)化、數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用到餐飲業(yè)難度依然存在。
而且中央廚房加工食材走的是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的路徑，工業(yè)化的生產(chǎn)模式和食物口感能否兼得?這也是很多發(fā)展中央廚房持懷疑的原因之一。
面對(duì)這個(gè)體量巨大的市場(chǎng)，工業(yè)自動(dòng)化企業(yè)到底能夠從中分多少羹，是曇花一現(xiàn)還是新市場(chǎng)的崛起，還有待時(shí)間檢驗(yàn)。
現(xiàn)在的中央廚房，是比會(huì)有大部分逐漸被市場(chǎng)所淘汰，留下來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房，才是未來(lái)央廚行業(yè)發(fā)展的勝利者。中央廚房，對(duì)于團(tuán)餐行業(yè)的意義，并不單是降本增效那么簡(jiǎn)單，未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)在于中餐工業(yè)化的下一步目標(biāo)：精品化，提升單品檔次感，不做暴利低質(zhì)餐，這樣才能適應(yīng)市場(chǎng)的選擇。
蔬東坡中央廚房解決方案：
1、一鍵計(jì)算采購(gòu)清單
系統(tǒng)根據(jù)客戶下單需求，進(jìn)行原料反算，自動(dòng)生成原料采購(gòu)清單;支持按加工品實(shí)際出成率采購(gòu)，原料損耗降低100%, 采購(gòu)更科學(xué)。
2、高效管理中央廚房
任務(wù)驅(qū)動(dòng)責(zé)任到人，更少出錯(cuò)，效率翻倍;生產(chǎn)加工過(guò)程可控、可溯源、確保食品安全;加工進(jìn)度清晰，按時(shí)交貨，提高客戶滿意度。
3、庫(kù)存精準(zhǔn)化管理
支持采購(gòu)入庫(kù)、生產(chǎn)加工、分揀出庫(kù)到庫(kù)存管理無(wú)縫對(duì)接;原料、半成品、成品分別建檔、雙庫(kù)存管理，數(shù)據(jù)一目了然;領(lǐng)料、完工入庫(kù)、退料均有審核流程，確保操作數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。
4、精細(xì)化的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
自動(dòng)統(tǒng)計(jì)投入物料的成本, 完工后自動(dòng)核算成本單價(jià);詳細(xì)統(tǒng)計(jì)加工商品成本及構(gòu)成數(shù)據(jù), 商品定價(jià)更準(zhǔn)確, 盈利更清晰。
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