團(tuán)膳配送中央廚房的特點(diǎn)是什么？

          


中央廚房本身意味著擁有一套保障食品安全的很規(guī)范、很成熟的流程制度與硬件設(shè)施：采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都有操作規(guī)程，出現(xiàn)任何問題第一時(shí)間都能找到源頭；并且依靠中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化帶來效率極大的提升與成本的劇降。

團(tuán)膳配送中央廚房的特點(diǎn)是什么？
特點(diǎn)一：集約化
連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房由于生產(chǎn)規(guī)模大，原料的供應(yīng)量、儲藏量、切配量，烹調(diào)環(huán)節(jié)的菜肴制作量，配送環(huán)節(jié)的菜品配送量以及綜合能源消耗量都十分巨大，這些都是成本控制的關(guān)鍵因素。通過中央廚房的集約化管理，集中采購和成本核算，避免了分散零星采購所造成的高成本以及管理漏洞、安全隱患。還有助于建立采購、儲運(yùn)、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺，確保高品質(zhì)、低成本，達(dá)到成本控制管理的目標(biāo)。
特點(diǎn)二：標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化對于連鎖餐飲企業(yè)來說，就像是產(chǎn)品模型與制造企業(yè)的關(guān)系，只有確定了一個模型才可以不斷復(fù)制。比如在實(shí)際際操作中，烹飪的溫度、過程、技術(shù)都無法量化，全憑廚師掌握，因此很難將某個固定的品種的特點(diǎn)和品味的菜肴進(jìn)行準(zhǔn)確的定量。
通過提供庫存及預(yù)警機(jī)制，客戶可以實(shí)現(xiàn)庫存零風(fēng)險(xiǎn)速凍保存、按需下單、無須積壓，沒有食品變質(zhì)等問題；這樣將為企業(yè)與合作火伴帶來的是經(jīng)營零風(fēng)險(xiǎn)（出品投入低）在不增加人力、物流等成本的情況下可增加新的菜系或菜品，對其提升餐飲消費(fèi)檔次，提供了有力支持。同時(shí)企業(yè)也在布局全國的冷鏈配送架構(gòu)，不斷強(qiáng)化物流服務(wù)水平，以確保標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品及時(shí)送達(dá)各地客戶。
特點(diǎn)三：菜品工業(yè)化
餐飲企業(yè)要想得到更大的發(fā)展，單單依靠廚房來現(xiàn)燒現(xiàn)賣是不能做到的，那就需要將菜品大批量的生產(chǎn)出來，并進(jìn)行保質(zhì)保鮮的儲藏和包裝。對于適合提前生產(chǎn)出來的菜品，如熏、烤、鹵、炸等菜肴可以先將菜肴進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，制定出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，然后運(yùn)用工業(yè)化生產(chǎn)方式進(jìn)行批量生產(chǎn)。
對于不適合提前生產(chǎn)出來的菜品可以預(yù)先制作好半成品，只留最后一道烹飪工序給廚房或者消費(fèi)者，生產(chǎn)的成品菜品或半成品菜品既可以直接當(dāng)成一種商品，銷售給顧客帶回家食用，也可以在廚房直接(或進(jìn)行最后一道工序的加工后)快速的裝盤上菜。像這些預(yù)先工業(yè)化生產(chǎn)的菜品，不但可以簡化廚房的操作工序，降低對個人水平的要求，也能在企業(yè)運(yùn)作中提高工作效率，減少勞動強(qiáng)度，為菜肴加工質(zhì)量統(tǒng)一提供有效保障，同時(shí)還能提高時(shí)間，空間上的規(guī)模效益，降低經(jīng)營成本，是餐飲工業(yè)化發(fā)展的一個重要途徑。
特點(diǎn)四: 產(chǎn)品精簡化
例如西貝陸續(xù)將原本120道的菜單減少到45道，北京研發(fā)部負(fù)責(zé)菜品研發(fā)，著重于老菜提升，各地方的中央廚房負(fù)責(zé)執(zhí)行，集中火力，向著“道道都好吃”的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。