【干貨】央廚凈菜加工方法

          

凈菜的加工工藝
1、原料的采收、檢驗
并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷，需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放，要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜.
2、原料的預處理
原料的預處理多為降溫處理。即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質最快的時期。預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
3、清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵士、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100~ 200mg/L水進行清洗可有效延長鮮度
實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用芮營可抑制產品褐變及病原菌數量，但處理后的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水標準，由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質，一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小既要有利于保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

4、沖洗、護色及脫水處理
切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變褐變是鮮切菜主要的質量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。
因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要適宜.
5、包裝
包裝是凈菜生產中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯 (PP) 、低密度聚乙烯 (LDPE) 和聚氯烯 (PVC) 、復合包裝膜乙烯 – 酸烯共聚物 (EVA)，以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調節(jié)氣體包裝(MAP) 、減壓包裝 (MVP) 和殼聚糖涂膜包裝