肉品加工的基本原理？肉品加工食品要少吃？

          

? 加工肉制品是指通過腌制、煙熏、發(fā)酵和其他方法制成的用于增強(qiáng)味道或防腐處理的肉制品。那么肉類加工的基本原理如下:
1.充分發(fā)揮肉本身的特點(diǎn)。肉可以分為不同的種類(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉、雞肉等)。)、老而嫩的肉(羊、羊肉、牛肉、牛肉、雞肉、嫩雞肉等。)，或同一種家畜和家禽的不同部分。不言而喻，肉的顏色、香味、瘦肉與脂肪的比例、脂肪組織的分布、肌肉纖維的硬度等。物理和化學(xué)性質(zhì)也不同。
此外，肉還有一種獨(dú)特的香味，需要香料(大蔥)來去除肉的腥味。鹽腌的好處也必須考慮。肌肉纖維飽滿的肉可以根據(jù)香腸原料的要求切碎使用。這是最好的方法。此外，應(yīng)該區(qū)分加熱或不加熱火腿和熏肉的保水能力的強(qiáng)度。
2.肉類溫度管理。由于生肉是手工加工的，所以成品的衛(wèi)生管理仍然是必要的，特別是要盡可能地防止二次污染。即使在這個(gè)前提下，也有必要盡可能地控制原生肉中微生物的繁殖。因此，首先要考慮的是在每個(gè)過程中保持肉的溫度在一個(gè)合適的范圍內(nèi)，并把它作為一個(gè)必要的條件。應(yīng)注意室溫、加工機(jī)器理解的溫度以及湯和水的溫度對肉的影響。因此，在低于10℃的室溫下處理原材料如脫皮、去骨、去筋和筋膜整形不是最好的。即使室溫達(dá)到20℃，如果上述操作僅在必要的時(shí)間內(nèi)完成，也是允許的。
3.添加劑的適當(dāng)使用。添加劑有其特定的用途。因此，應(yīng)給出充分的使用條件。沒有必要使用過量的添加劑。換句話說，應(yīng)該注意使用最少量的添加劑來達(dá)到期望的效果。目前，最應(yīng)該注意的添加劑是發(fā)色劑、粘合劑和防腐劑。
? 肉類加工食品經(jīng)常存在“三高”問題。一是高鹽含量。為了保存和味道，在加工肉制品時(shí)經(jīng)常會加入大量的鹽。第二是高脂肪含量。除了一些標(biāo)有100%純瘦肉的肉制品外，其他加工肉制品的脂肪含量一般都很高。第三，致癌物含量高。腌制過程將導(dǎo)致肉制品中復(fù)合物含量的增加中亞硝基；在制作過程中，肉制品容易被多環(huán)芳烴、甲醛等有害物質(zhì)污染。
? 因此，加工肉制品可以少吃，如果你真的想吃，一次只吃50 ~ 75g。