企業(yè)餐飲食材供應(yīng)鏈作用好處有哪些？

          
在我們普通人眼中，海底撈是一家火鍋店;而在業(yè)內(nèi)人士眼中，海底撈則是一個(gè)餐飲生態(tài)鏈。還有“高性價(jià)比”的外婆家，“實(shí)體餐飲+電商零售”的西貝莜面村……風(fēng)光的背后，供應(yīng)鏈建設(shè)至關(guān)重要。十九大報(bào)告提出重點(diǎn)發(fā)展現(xiàn)代供應(yīng)鏈，在現(xiàn)代供應(yīng)鏈等領(lǐng)域培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)，形成新動(dòng)能。利好政策環(huán)境下，供應(yīng)鏈的“風(fēng)口說”乍起。餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)以及未來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)源于供應(yīng)鏈。那么，企業(yè)企業(yè)餐飲食材供應(yīng)鏈作用好處有哪些?蔬東坡整理介紹：

　　餐飲食材供應(yīng)鏈的作用一：成本可控
2015年至2017年間，張勇成立的獨(dú)立供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海集團(tuán)分別向海底撈供應(yīng)14.4億元、18.5億元、26億元的零售產(chǎn)品及即食火鍋產(chǎn)品。除了食材供應(yīng)外，海底撈的倉(cāng)儲(chǔ)、物流等服務(wù)也均由蜀海集團(tuán)負(fù)責(zé)。
“吃自家菜”、“用自家服務(wù)”……在海底撈的這條生態(tài)鏈上，海底撈門店得到的“實(shí)惠”不只有“方便”那么簡(jiǎn)單，還有更重要的成本控制能力。
蔬東坡分析：供應(yīng)鏈體系的建立，環(huán)節(jié)損耗更可見，節(jié)流調(diào)整更合理，成本更可控。
　　餐飲食材供應(yīng)鏈的作用二：品牌標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模化減少，擴(kuò)張規(guī)劃指導(dǎo)
提到“成本控制”，還不得不提到外婆家。曾有不少媒體分析外婆家“越賣越便宜”，為什么沒有被顧客“吃垮”?
因?yàn)樗澈笥幸粋€(gè)比中央廚房更先進(jìn)的中央配送中心，讓它的原材料供應(yīng)不僅“便宜”，而且是“標(biāo)準(zhǔn)化輸出”。
外婆家放棄需要高額建設(shè)成本的自建中央廚房，采取了以委托加工為主，輕體量，靈活操作的中央配送中心，由中心分撥供應(yīng)商已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)的基礎(chǔ)原料與醬料等。
原料的定量、定向、標(biāo)準(zhǔn)包裝供應(yīng)，供應(yīng)渠道的流暢與優(yōu)化，意味著外婆家的低成本運(yùn)營(yíng)，也支撐著規(guī)?；T店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。
蔬東坡分析：門店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)擴(kuò)張至關(guān)重要，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)能保障門店統(tǒng)一服務(wù)質(zhì)量，和品牌效應(yīng)累加。
　　餐飲食材供應(yīng)鏈的作用三：供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)效率提升
外婆家吳國(guó)平曾在采訪中提到外婆家食材中“雞”與“鴨”的處理。吳國(guó)平提到，外婆家曾推掉了人工宰殺的三家工廠，最終選擇與從養(yǎng)殖到加工全部流水線生產(chǎn)的工廠合作。
針對(duì)點(diǎn)單率極高但剔骨工序繁復(fù)的“鴨葫蘆”，吳國(guó)平則讓團(tuán)隊(duì)反復(fù)研究鴨子的剔骨工序分解量化，再派出技術(shù)人員去供應(yīng)工廠做培訓(xùn)，最終將剔骨工作從后廚搬到了工廠。
完成標(biāo)準(zhǔn)化輸出，供應(yīng)鏈上的效率優(yōu)化可以直接延伸至后廚，從而提升了整體運(yùn)營(yíng)與出品效率。
蔬東坡分析：流水線作業(yè)，提高了整體運(yùn)營(yíng)效率，人員分工配置上可以實(shí)現(xiàn)量化可見，有利于整體運(yùn)營(yíng)管理。
　　餐飲食材供應(yīng)鏈的作用四：深耕單品可作為有效切入口
近兩年，小龍蝦的風(fēng)越刮越大，小龍蝦供應(yīng)鏈的發(fā)展也備受關(guān)注，其中，信良記就是其中之一。
2016年，李劍卸任新辣道，創(chuàng)立了信良記。以小龍蝦為爆品，以魚、蝦、蟹、貝等水產(chǎn)品為主要經(jīng)營(yíng)方向，李劍采取了先做爆品，再做全品類的打法。
肯德基的雞產(chǎn)品、星巴克的咖啡原料，單品的深耕背后是以單品原材料為核心的供應(yīng)鏈深耕。信良記以深耕單品開道的打法適用于很多餐企。
蔬東坡分析：爆品的產(chǎn)生，讓品牌更有辨識(shí)度。以單一品類出發(fā)，也可以極大降低前期運(yùn)營(yíng)成本，降低風(fēng)險(xiǎn)。
　　餐飲食材供應(yīng)鏈的作用五：食材供應(yīng)鏈系統(tǒng)化，提高穩(wěn)定性和風(fēng)控能力
頤海國(guó)際是海底撈“大家族”中的復(fù)合調(diào)味品供應(yīng)生產(chǎn)企業(yè)。年報(bào)顯示，2018年頤海國(guó)際營(yíng)業(yè)收入為26.81億元，同比增長(zhǎng)62.9%;凈利潤(rùn)為5.47億，同比增長(zhǎng)109.9%;來(lái)自海底撈關(guān)聯(lián)收入約為12.29億元，占比45.84，依賴性持續(xù)下降。
數(shù)據(jù)顯示，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的市場(chǎng)規(guī)模約在1250億左右，其中包括底料食材、供應(yīng)鏈服務(wù)等領(lǐng)域。
所以，有業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上或可培養(yǎng)出現(xiàn)象級(jí)企業(yè)。而海底撈，已然不只火鍋那么簡(jiǎn)單。
蔬東坡分析：餐飲食材供應(yīng)鏈系統(tǒng)化構(gòu)建，很大程度上提高了供應(yīng)鏈上下游的穩(wěn)定性，產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)得到極大保障，對(duì)于企業(yè)做大做強(qiáng)有較大的裨益!
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