2020年食堂蔬菜加工流程有幾個(gè)？

          

食堂蔬菜加工在食堂蔬菜處理中是必不可免的，而且進(jìn)行讓節(jié)奏變的更快，以此來保持蔬菜的新鮮度和營養(yǎng)無公害。食堂蔬菜加工是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗去皮切割或切分修整包裝等加工過程而制成的即食蔬菜加工制品，亦即所謂的半加工蔬菜、輕度加工蔬菜、最少加工處理蔬菜，即MP蔬菜或預(yù)制蔬菜。
小編今天來為大家細(xì)致的講解一下食堂蔬菜加工的3個(gè)工作流程。
一、擇菜
關(guān)于擇菜，小編今天先來為大家講解一下闊葉類蔬菜的清洗工作流程。首先，進(jìn)入工作臺要保持好工作臺的衛(wèi)生來保證食材沒有受到二次污染，其次就要做好工具臺器具的消毒工作。
接到蔬菜前，手部做好消毒工作，清理出泥沙雜物，然后拿到蔬菜摘除老葉腐葉壞葉等，去除不能食用的部分，遵循 能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留，做到不浪費(fèi)。然后用水清洗浸泡一會(huì)后，撈出青菜放入干凈的蔬菜框中晾干。
這里需要注意，擇干凈的菜要裝筐離地碼放整齊，同時(shí)蔬菜筐分三色進(jìn)行區(qū)分，即粗菜筐、半成品筐、凈菜筐都要用不同顏色的框進(jìn)行區(qū)分。所有步驟都做完后，清理好工作場地，做好清潔工作，把所用的器具都放到原來的位置。
二、洗切
蔬菜做好初步加工操作后，還要進(jìn)行細(xì)洗切工作。關(guān)于蔬菜的洗切工作，首先要把簡單洗好的蔬菜搬運(yùn)到洗菜池，用溫清水清洗浸泡。這里需要注意的是，泡菜時(shí)菜不要出水面，浸泡5分鐘。洗菜時(shí)蔬菜最少要清洗兩遍。做好這些基礎(chǔ)性的工作之后，撈出青菜裝框控水，蔬菜筐不能接觸地面，同時(shí)也要防止水流到地面上。
當(dāng)蔬菜的控水工作做好后，這時(shí)就需要進(jìn)行切菜這一步驟了。按照規(guī)定的要求進(jìn)行切菜，是片段還是塊，都需要按照食堂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。凈菜進(jìn)行裝框儲(chǔ)存，洗切完畢后將菜筐碼放整齊，垃圾筐也做好相應(yīng)的處理，搞好衛(wèi)生?？偟膩碚f就是嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時(shí)清。
注意：上述所有步驟組完后，清理掃場，搞好衛(wèi)生，器具進(jìn)行消毒，工具定位碼放歸位。
三、配份
蔬菜洗切完畢后，就到了配份這一步驟。首先需要認(rèn)真的對自己的雙手進(jìn)行消毒，同時(shí)對加工工具也進(jìn)行一次系統(tǒng)性的消毒。其次對洗切好的蔬菜進(jìn)行質(zhì)量檢查，這要做到對工作的嚴(yán)格負(fù)責(zé)，不合格的蔬菜堅(jiān)決不能進(jìn)行配份。
注意：合格的蔬菜根據(jù)配份的要求進(jìn)行配份，加工好的蔬菜的主料、輔料、調(diào)料的配份要符合技術(shù)要求，要求不許超量加工。稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺面、地面上。配好的菜碼放整齊，保持臺面、地面、器具清潔。