2018-2021年餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和方向在哪里？

          


餐飲的發(fā)展越來(lái)越集團(tuán)化、模塊化、智能化，當(dāng)下餐飲面臨多方面挑戰(zhàn)！

近幾年餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)：
1．品牌集中：10億級(jí)餐企擴(kuò)容超100家，而更多的餐飲企業(yè)正朝連鎖化邁進(jìn)。
中國(guó)餐飲企業(yè)在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中開始分層，兩極分化的態(tài)勢(shì)愈加明顯。在理念上，塔尖企業(yè)從經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)走向經(jīng)營(yíng)品牌。中流企業(yè)的品牌意識(shí)逐漸覺醒，對(duì)品牌的認(rèn)識(shí)不再是單點(diǎn)、碎片的招牌或者商標(biāo)，而是整個(gè)操作系統(tǒng)。
這個(gè)操作系統(tǒng)具體分為三部分：前端對(duì)應(yīng)品牌形象、中端對(duì)應(yīng)店面系統(tǒng)、后端對(duì)應(yīng)供應(yīng)鏈。與此相對(duì)應(yīng)的，品牌型企業(yè)會(huì)注重經(jīng)營(yíng)三個(gè)口碑，以多維度吸引更好的資源，具體為：消費(fèi)者口碑、行業(yè)口碑、供應(yīng)鏈口碑。
以海底撈為例， 2017年，海底撈營(yíng)收破百億，成為中國(guó)餐飲企業(yè)中唯一一家年?duì)I收過(guò)百億的企業(yè)。在這個(gè)背后，是海底撈從2015年起就開始向二三線城市擴(kuò)展連鎖店，截止上市前，海底撈門店已經(jīng)擁有363家門店。按照計(jì)劃，到2020年，這個(gè)數(shù)字將變成780家。
除此之外，海底撈有著業(yè)界少見的高效SaaS和ERP系統(tǒng)，旗下蜀海投資所運(yùn)營(yíng)的供應(yīng)鏈效率很高，直供基地和冷鏈運(yùn)輸有嚴(yán)格的時(shí)間管理，集采和中央廚房有快速響應(yīng)機(jī)制，幾乎保持著零庫(kù)存，這讓海底撈的規(guī)模擴(kuò)張比大多數(shù)餐飲企業(yè)更富成效。
2．品類細(xì)分：“單品為王”的餐飲江湖，細(xì)分市場(chǎng)、細(xì)分品類受到消費(fèi)者青睞。餐飲企業(yè)的品類細(xì)分主要體現(xiàn)在：
1）結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。餐飲進(jìn)入品類細(xì)分時(shí)代，在大眾化、平民化的消費(fèi)期，消費(fèi)結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過(guò)渡到倒三角結(jié)構(gòu)——原來(lái)只服務(wù)于少數(shù)人的特色餐飲成為大眾主流趨勢(shì)，塔尖正向塔底過(guò)渡，體量不斷豐富壯大。每一個(gè)特色細(xì)分餐飲又有自己的小小生態(tài)結(jié)構(gòu)。
2）細(xì)分市場(chǎng)搶占先機(jī)打造品類NO.1?？腿憾ㄎ?，整合資源，重組不一樣的品類，不做大而全，制定專屬于自己獨(dú)特品類，做深做精，成為“品類之王”。要么第一要么唯一。與此同時(shí)跟進(jìn)的是，更加的貼近消費(fèi)需求，包括為消費(fèi)者提供的定制化菜單等已形成趨勢(shì)。
2017年夏天一部暖心暖胃的影視劇《深夜食堂》上映大熱，反映出年輕消費(fèi)群體對(duì)于美食追逐的熱忱之心。影片開篇一碗泡面精致炮制大法令人垂涎欲滴，2018年3月，一家以“泡面”為主題的餐廳落戶長(zhǎng)沙文旅街道——都正街，單一而多變的泡面搭配套餐，人均消費(fèi)30元左右，食客可自主選擇主食泡面品類、配料等，小成本、定制化、文藝風(fēng)讓此類泡面點(diǎn)迅速躥紅網(wǎng)絡(luò)，成為拍照打卡網(wǎng)紅地點(diǎn)。成為復(fù)制率高、引流大的小而美的餐飲代表。
3）品類細(xì)分后打造“爆款”。爆款未必指的就是某一個(gè)單一的菜品，也可是一個(gè)系列，在某個(gè)單獨(dú)的品類這一點(diǎn)中“縱向挖掘”，成為一條線。這個(gè)爆款，將是餐廳用以發(fā)揚(yáng)光大的“超級(jí)核武”。
在中國(guó)廣闊的南方地區(qū)，一道辣椒炒肉被每一個(gè)家庭主婦炒出不一樣的家的味道，“費(fèi)大廚”正是定位于這樣一道正餐必點(diǎn)菜，才成就了如今最具影響力的湘菜品牌之一。
未來(lái)餐飲，一定會(huì)逐步走上正規(guī)化，很多衛(wèi)生條件不好，不夠突出特色的餐飲店會(huì)堅(jiān)持不下去，而那些有自己獨(dú)特風(fēng)味，有原則，堅(jiān)持食材過(guò)關(guān)的餐飲店，會(huì)越來(lái)越好，餐飲行業(yè)，門檻設(shè)置的太低了，有關(guān)部門應(yīng)該提高餐飲行業(yè)的入門標(biāo)準(zhǔn)，崗前培訓(xùn)也很重要，讓專業(yè)的餐飲人員來(lái)為大眾服務(wù)。