中央廚房為什么要做？中央廚房為何是現(xiàn)代餐飲的必由之路？

          

近年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)科技的進(jìn)步以及快速變化的消費(fèi)者偏好推動(dòng)了多個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，作為與消費(fèi)者日常生活息息相關(guān)的零售業(yè)和餐飲業(yè)，則是站在了轉(zhuǎn)型的風(fēng)口浪尖。
新一代消費(fèi)者的快速崛起以及收入的持續(xù)提升使得消費(fèi)者需求出現(xiàn)了明顯的更新升級(jí)，影響到消費(fèi)者行為正在從商品本身逐漸分散到商品、服務(wù)和內(nèi)容三個(gè)維度，而關(guān)注點(diǎn)也從價(jià)格、功能等變?yōu)樾詢r(jià)比、品質(zhì)、個(gè)性化、互動(dòng)、參與感等。

而且根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)餐飲本身的需求也正從過(guò)去的金字塔結(jié)構(gòu)演變成梯形的結(jié)構(gòu)，在安全、好吃和新鮮的基礎(chǔ)上，特色化、顏值、多樣化選擇等因素的影響力均出現(xiàn)上升，消費(fèi)者需求結(jié)構(gòu)也變得更加均衡。
隨著互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈深入的連接和改造，線上線下一體化的新餐飲時(shí)代到來(lái)，餐飲行業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)線上線下的雙向融合。線上線下一體化的新餐飲時(shí)代，最典型的特征是：模式化、品牌化、數(shù)據(jù)化、在線化與做外賣(mài)。
在模式與品牌化的要求之下，連鎖餐飲成為更多餐飲品牌發(fā)展的新方向。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2018年中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書(shū)數(shù)據(jù)顯示：在品類報(bào)告中，全國(guó)口味、環(huán)境、服務(wù)排名中，海底撈均名列前5。
國(guó)家食品藥品監(jiān)督局對(duì)于中央廚房有最精確的定義——中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。
對(duì)中央廚房的認(rèn)知，來(lái)自與肯德基、麥當(dāng)勞，隨后這樣的理念逐漸被廣大中餐企業(yè)接受并建立起自己的中央廚房，如真功夫、味千拉面、海底撈等等。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，中國(guó)餐飲業(yè)的“中央廚房時(shí)代”已經(jīng)到來(lái)。
除了少部分企業(yè)，大多數(shù)企業(yè)無(wú)法承擔(dān)自建中央廚房所帶來(lái)的的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)。但連鎖餐飲具有品控穩(wěn)定的要求，專為連鎖餐飲企業(yè)提供加工配送的第三方中央廚房企業(yè)開(kāi)始興起。
與傳統(tǒng)的自建廚房不同，立足于第三方的中央廚房不再以自主品牌作為唯一的供給端，剝離品牌自身的束縛，第三方中央廚房不再屬于任何的餐飲連鎖公司。換句話說(shuō)，中央廚房已然從過(guò)去的一對(duì)一模式正式轉(zhuǎn)變成一對(duì)N。
2010年，商圈概念興起，與餐飲聯(lián)動(dòng)加強(qiáng)，餐飲成為商圈最重要的引流手段，商圈的購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)占比從7:2:1變化為1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經(jīng)達(dá)到了40%-50%。
商圈出于調(diào)性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進(jìn)連鎖餐飲品牌，由此餐飲業(yè)出現(xiàn)了菜單縮短、簡(jiǎn)化門(mén)店制作流程、高速自我迭代的特征。
而要實(shí)現(xiàn)連鎖餐企的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，中央廚房成為多數(shù)餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)的解決方案。中央廚房采用巨大的操作間，由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)，把半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，通過(guò)統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到門(mén)店。
如此一來(lái)，餐企不僅可以剝離門(mén)店與廚房，還能在保證品質(zhì)穩(wěn)定?！爸醒霃N房的出現(xiàn)，打破了傳統(tǒng)的前廳、后廚的模式，一方面可以減少門(mén)店租賃的面積，讓門(mén)店”輕松上陣“，另一方面也能大大地降低人力成本，降低后廚人員的配置。