中央廚房各崗位職責(zé)參考明細(xì)篇二-爐灶領(lǐng)班、爐灶廚師、蒸鍋廚師

          

一、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)： 
1.管理層級(jí)關(guān)系
　　直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師
2.職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。 3.主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。
（2）負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。6)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。7)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。8)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。9)負(fù)責(zé)每半月對(duì)爐灶廚師的技能培訓(xùn)。

二、爐灶廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
　　直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
（1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。
（2）熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
（3）每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。
（4）在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
（5）積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。
（6）嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。
（7）每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。
（8）每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。
（9）愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。

三、蒸鍋廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
　　直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
（1）蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因?yàn)樵S多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。
（2）負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。
（3）熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。
（4）熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。
（5）每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。
（6）負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。