凈菜加工流程，凈菜加工過程中要注意什么

          

現(xiàn)在，生活節(jié)奏越來(lái)越快，每個(gè)人都想吃得好，節(jié)省時(shí)間，這造成了一個(gè)痛點(diǎn)。為了應(yīng)對(duì)這一痛點(diǎn)，新的業(yè)務(wù)出現(xiàn)了——凈菜加工，就是將農(nóng)產(chǎn)品加工成半成品，不用洗就可以直接下鍋炒。那么凈菜加工流程是怎么樣的，凈菜加工流程中要注意什么呢。
凈菜加工流程
新鮮蔬菜→預(yù)處理→精加工（去除不可食的部分）→洗滌→預(yù)蒸煮→冷卻→分解（部分、塊、絲、丁等）→洗滌→瀝干→稱重→套袋→密封→成品（儲(chǔ)存在冰箱中）。

凈菜加工操作要點(diǎn)
1.選材：根據(jù)新鮮度、成熟度、堅(jiān)固度、清潔度、尺寸、重量、顏色、形狀、病蟲害和感染以及機(jī)械損壞等給蔬菜分級(jí)，通常為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。應(yīng)選擇生蔬菜加工原料為特級(jí)和一級(jí)。
2.原材料預(yù)處理：主要是降溫處理，即根據(jù)原材料的特性，采用自然或機(jī)械方法將收獲的蔬菜的溫度盡快降低至合適的低溫范圍，以及保持此低溫以便后續(xù)處理。蔬菜充滿水，高比熱，高呼吸活性，腐爛速度快，采收是變質(zhì)最快的時(shí)期。
冷鏈循環(huán)的第一個(gè)環(huán)節(jié)就是預(yù)冷，這也是決定整個(gè)冷鏈技術(shù)連接成功的關(guān)鍵。目前，大多采用冷水冷卻、強(qiáng)制風(fēng)冷、真空冷卻等方法。
3.清潔：清潔的目的是清除附著在蔬菜殼表面的沉淀物、灰塵和大量微生物。噴灑防治病蟲害的原料后，應(yīng)多注意清洗。
為了消除危害，一般使用0.5％?1.0％的鹽酸溶液，或0.05％?0.1％的高錳酸鉀溶液，或每公斤浸泡600毫克的漂白粉浸泡幾分鐘，然后清洗藥物。常見的洗滌設(shè)備包括轉(zhuǎn)鼓式清洗機(jī)，刷式清洗機(jī)，振動(dòng)清洗機(jī)和組合式清洗機(jī)。

4.預(yù)煮：菜和水的比例是一比三，加入0.5％檸檬酸并連續(xù)攪拌。對(duì)于塊莖、根莖蔬菜，例如胡蘿卜、花椰菜，預(yù)煮溫度為95°C至100°C，時(shí)間為45至50秒。對(duì)于葉綠素含量較高的莖、蔬菜（例如芹菜、蒜薹、油菜等），預(yù)煮溫度為100°C，時(shí)間為10-20秒，徹底預(yù)煮，并嘗試保持其風(fēng)味、顏色、結(jié)構(gòu)，特別是不能太軟爛。
5.冷卻：用流水或冷空氣冷卻，如果不冷，產(chǎn)品會(huì)變色。
6.消毒：切好的蔬菜原料應(yīng)再次清洗，以減少微生物污染并防止氧化。常見的消毒方法包括條形消毒和工廠輻照消毒。
7.顏色保護(hù)：主要防止鮮切蔬菜褐變。鮮切蔬菜的主要質(zhì)量問題就是顏色變褐。影響蔬菜褐變的因素很多，主要是溫度和組織中有效氧的含量等等。

8.脫水處理：離心機(jī)通常用于脫水。離心速度和脫水時(shí)間應(yīng)適當(dāng)。
9.包裝：干凈碗碟的包裝通常使用塑料薄膜袋，該薄膜袋既具有包裝功能，又具有氣調(diào)儲(chǔ)存功能。每個(gè)包裝上必須標(biāo)有產(chǎn)品名稱、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。
10.密封：密封時(shí)的真空度接近0.1 MPa，密封應(yīng)緊密平整。
11.潔凈室控制：稱重、套袋、在無(wú)菌手術(shù)室進(jìn)行密封?？諝膺^濾器用于過濾空氣。在工作之前，必須先用紫外線消毒30分鐘。
12.成品的保存：最好將它們保持在低溫下并避光。
以上就是凈菜加工流程和凈菜加工過程中要注意的，目前來(lái)看，凈菜配送的需求是長(zhǎng)期存在的，凈菜加工還是有很大的發(fā)展空間的。
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