食材配送、餐飲企業(yè)該從哪些方面加強(qiáng)成本管控？

          


受連鎖餐飲管理公司、單店經(jīng)營(yíng)和加盟店的管理形式制約，不同的餐飲企業(yè)有著不同的餐飲管理特征。餐飲企業(yè)受開(kāi)業(yè)時(shí)期交替使本行業(yè)營(yíng)業(yè)成本呈現(xiàn)周期性變化，其營(yíng)業(yè)成本也在逐步增加，單純提高毛利率存在一定難度，將營(yíng)業(yè)成本管控變成系列的管理模式是餐飲企業(yè)盈利之道，加強(qiáng)成本管控是其中關(guān)鍵一環(huán)。

一、原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制
原材料采購(gòu)包括兩個(gè)方面：庫(kù)存商品類、原材料類。
①庫(kù)存商品類原料成本的控制
1.采購(gòu)部與酒水供貨商簽約合同，財(cái)務(wù)部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進(jìn)貨品牌與成成本價(jià)格；
2.進(jìn)貨時(shí)庫(kù)管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗(yàn)貨，規(guī)格、型號(hào)、名稱是否與送貨單一致；
3.存放時(shí)安全存放，保證酒水和飲料的完整無(wú)損。
4.銷售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制（結(jié)合店面的地理位置，來(lái)決定酒水的銷售價(jià)格）
5.送貨單位是否有贈(zèng)送活動(dòng)，增加店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額；
6.贈(zèng)送和免單酒水單獨(dú)進(jìn)行核算；
7.市場(chǎng)詢價(jià)，調(diào)整庫(kù)存商品的價(jià)格和品種。
②原材料類成本價(jià)格方面控制
要從兩方面進(jìn)行控制（前廳和廚房），例如：廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調(diào)料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料。
財(cái)務(wù)部對(duì)原材料的成本控制，是財(cái)務(wù)部人員的崗位職責(zé)，每周采購(gòu)部提交財(cái)務(wù)部原材料的價(jià)格變動(dòng)表，同時(shí)進(jìn)行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢和實(shí)際價(jià)格的對(duì)比審核，橫向的對(duì)比后，找出質(zhì)量好、價(jià)格低的原材料，與采購(gòu)部共同制定原材料進(jìn)貨的類別、種類和價(jià)格。
二、原材料的二次利用與處理
廚房在進(jìn)行出品加工時(shí)，出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng)新，再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價(jià)值。
會(huì)計(jì)在進(jìn)行賬務(wù)處理時(shí)，會(huì)計(jì)分錄與營(yíng)業(yè)成本分錄一致，但在核算上可單獨(dú)計(jì)算，在成本分析單獨(dú)列出新品創(chuàng)收的收入金額。不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收，廚師長(zhǎng)如何研發(fā)二次出品，財(cái)務(wù)部只對(duì)檔口出品毛利率的平均值進(jìn)行核算，廚師長(zhǎng)自行研發(fā)產(chǎn)品部分，公司出品研發(fā)部另行考核廚師長(zhǎng)。
三、原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制
分為店面前廳和廚房原材料的控制，前廳部門(mén)包括酒水、飲料、香煙，廚房檔口包括各類食品、菜品、水產(chǎn)類、糧油類、調(diào)料類等，以下列舉廚房原材料方面的控制；
店面庫(kù)管按采購(gòu)部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨，廚房負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)行進(jìn)驗(yàn)收，同時(shí)按產(chǎn)品的出成率計(jì)算出品毛利率，如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格，可進(jìn)行拒收和退貨，庫(kù)管不予開(kāi)具各種單據(jù)，只有保證原材料收貨的質(zhì)量，才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味。這也是保障出品關(guān)鍵的第一步。
四、出品毛利率方面的控制
采購(gòu)店面原材料各品種時(shí)，不但要保證原材料品種的種類多樣化、單品價(jià)格的高低，同時(shí)也要保證菜品出層率的穩(wěn)定，這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；
1.廚房人員制自菜品的出品技能要控制提高。
2.菜品出品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品、產(chǎn)品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。