蔬菜為什么會(huì)腐爛？如何保持蔬菜的新鮮？

          


蔬菜保鮮是生鮮超市都會(huì)面臨的一個(gè)問(wèn)題，為什么蔬菜會(huì)不再新鮮呢？因?yàn)殡S著采摘后儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，在生物因素（由霉菌和細(xì)菌引起的腐敗），物理因素（溫度，濕度，大氣成分等）和農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等多種因素的影響下，蔬菜將逐漸腐爛惡化。為了減少農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)損失并提高蔬菜的食用價(jià)值，目前主要使用以下方法進(jìn)行保存。


低溫保存


恒溫庫(kù)的低溫庫(kù)是一種簡(jiǎn)單，通用，有效的保鮮方法。采摘后的蔬菜應(yīng)預(yù)先冷卻以迅速消除田間的熱量（指蔬菜，花卉，水果等從田間帶入儲(chǔ)藏室的熱量），在適當(dāng)?shù)睦洳販囟认滤腿ダ洳氐乃俣仍娇?，產(chǎn)品的保鮮期越長(zhǎng)。根據(jù)不同類(lèi)型的蔬菜，進(jìn)行有效的溫度控制，并盡量保持溫度恒定。要求相對(duì)濕度達(dá)到90％?95％，以避免在存儲(chǔ)過(guò)程中水分過(guò)多流失。一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)蔬菜都適合低溫保存，特別是大蒜，青椒和辣椒。但是，一部分水果和蔬菜，例如黃瓜和西紅柿，很容易被冷凍損壞，因此不適合低溫儲(chǔ)存。


氣調(diào)保存


改良的氣調(diào)保存方法是在低溫條件下，根據(jù)不同的葉類(lèi)蔬菜品種，調(diào)整相應(yīng)的氧氣和二氧化碳濃度，同時(shí)考慮到溫度和濕度等綜合因素，以減少蔬菜的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，減緩后期的生長(zhǎng)。成熟的老化過(guò)程，一種高質(zhì)量的保存方法，可極大的延長(zhǎng)保質(zhì)期。例如一些葉類(lèi)蔬菜不能在低溫下貯藏，鹽須菜，娃娃菜，韭黃等產(chǎn)品在氣調(diào)保存下的貯藏期可以達(dá)到7到10個(gè)月。


減壓保存


減壓儲(chǔ)存是為了降低儲(chǔ)存環(huán)境的大氣壓，一般降低到大氣壓的1/10，減少儲(chǔ)存環(huán)境中的氧氣和二氧化碳，引起一定程度的真空，達(dá)到減少氧氣的目的，這是是可控氣調(diào)制冷的進(jìn)一步發(fā)展方式?？梢詼p壓保存的產(chǎn)品種類(lèi)。菠菜，生菜，綠豆，蔥，蘿卜，蘑菇，西紅柿和其他蔬菜在減壓儲(chǔ)存下效果更好。使用此方法的最佳儲(chǔ)存效果是西紅柿。新鮮期可以達(dá)到3個(gè)月及以上。


冰溫保存


冰溫保存是指在低于0°C且高于冰點(diǎn)的溫度下儲(chǔ)存。在冰溫下保存不會(huì)破壞蔬菜的細(xì)胞組織，但是卻能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，做到延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期，提高蔬菜質(zhì)量的效果。例如，冰溫儲(chǔ)存可以有效地改善青豆的質(zhì)量和保質(zhì)期，并顯著的延緩西蘭花的老化。一些生肉和海鮮也可以通過(guò)冰溫保存。


產(chǎn)品加工


通過(guò)加熱，脫水，鹽腌，酸洗和發(fā)酵等加工過(guò)程保持新鮮。由于一些蔬菜的特性，某些蔬菜品種特別難以保存和保持新鮮，但它們也受到消費(fèi)者的歡迎。例如，油豆角在北方的消費(fèi)者中很受歡迎，但主要在夏季和秋季收獲。因此，利用原料的采摘，清洗和洗滌，冷卻套袋，真空密封，高溫高壓，滅菌和恒壓，快速冷卻等環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品不失去原有的色澤，并保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，保質(zhì)期也可以達(dá)到5?6個(gè)月。
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