從食品安全角度淺析中央廚房采購環(huán)節(jié)內(nèi)部控制

          

【摘要】集中采購是中央廚房企業(yè)最主要的特點(diǎn)之一，本文旨在從食品安全的角度，基于內(nèi)部控制活動，結(jié)合中央廚房的采購流程，從采購模式、供應(yīng)商選擇、采購物流、原材料驗(yàn)收及采購人員績效考核幾個方面淺析中央廚房企業(yè)采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制，并據(jù)此提出相應(yīng)建議。


一、引言
中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位（國家食品藥品監(jiān)督管理局，2011）。設(shè)立中央廚房是目前大型餐飲企業(yè)的一種趨勢，目前我國已有多家餐飲連鎖企業(yè)采用中央廚房經(jīng)營模式，如：味千拉面、俏江南、海底撈等。而其最主要的特征就是集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)，因此，對于中央廚房企業(yè)來說，采購環(huán)節(jié)內(nèi)部控制的有效性，不僅關(guān)系到能否降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量及運(yùn)作效率，還關(guān)系到企業(yè)能否保證食品安全。
二、中央廚房采購內(nèi)部控制業(yè)務(wù)流程與關(guān)鍵風(fēng)險
內(nèi)部控制應(yīng)用指引第7號，對企業(yè)采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制進(jìn)行了規(guī)范和指導(dǎo)。該條指引主要針對一般企業(yè)，而中央廚房企業(yè)由于原材料種類多、分布廣、易變質(zhì)的特殊性，其采購環(huán)節(jié)也存在其自身特點(diǎn)。
（一）供應(yīng)商選擇
由于食品安全問題關(guān)系重大，中央廚房企業(yè)的供應(yīng)商選擇往往有其固定的標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)入機(jī)制。中央廚房企業(yè)應(yīng)對供應(yīng)商的資質(zhì)、經(jīng)營狀況、誠信狀況以及提供的物資質(zhì)量、價格、交貨及時性等情況進(jìn)行考核和評價，并根據(jù)考核評價的結(jié)果對供應(yīng)商進(jìn)行選擇，并根據(jù)具體情況進(jìn)行合理的調(diào)整。除此之外，定期的實(shí)地考察也是從源頭上把握食品安全的重要途徑。
但在實(shí)際執(zhí)行過程中，審核供應(yīng)商時經(jīng)常只檢查一些紙質(zhì)的資質(zhì)，然而供應(yīng)商能否提供合格的商品卻并不是簡單地就能由此判斷的。
（二）采購物流
采購物流是企業(yè)整個供應(yīng)物流的起點(diǎn)，也是企業(yè)完整的供應(yīng)物流管理的最主要環(huán)節(jié)之一。中央廚房采購物流一般可分為三種模式，一是自建物流，二是供應(yīng)商物流，三是第三方物流。供應(yīng)商物流由于其和供應(yīng)商的關(guān)系問題，并不經(jīng)常出現(xiàn)。而自建物流不僅更有利于企業(yè)對食品安全的把控，也更能把控運(yùn)輸途中的損耗，但由于食品原材料的特殊性，其運(yùn)輸環(huán)節(jié)往往需要非常高的專業(yè)性，包括專業(yè)性設(shè)備和人員，這使得自建物流的成本投入成倍增加。目前第三方物流正逐步發(fā)展，物流外包既可避免關(guān)聯(lián)效應(yīng)引起的包庇行為，又可借助專業(yè)物流企業(yè)的規(guī)模效益，降低自身的物流成本。而中央廚房采購物流面臨的現(xiàn)狀是，物流環(huán)節(jié)程序復(fù)雜，費(fèi)用高，各部門配合難度也比較大，運(yùn)輸過程中的責(zé)任也很難區(qū)分，控制成本高。這就導(dǎo)致很多企業(yè)會為了降低成本而忽略食品安全問題。
（三）原材料驗(yàn)收
驗(yàn)收環(huán)節(jié)內(nèi)部控制的有效性不僅會影響中央廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，并且還關(guān)系到企業(yè)對生產(chǎn)成本的控制。因此，對驗(yàn)收的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，配備合格的驗(yàn)收人員和設(shè)備設(shè)施，并使用合理有效的驗(yàn)收方法，對驗(yàn)收工作加以標(biāo)準(zhǔn)化的管理控制是非常必要的。
（四）采購人員績效考核
中央廚房的采購問題是控制食品安全的源^，對采購部門的員工職業(yè)道德操守的要求和績效考核至關(guān)重要。企業(yè)能否建立既有利于采購工作開展又有利于監(jiān)督考評采購工作的機(jī)制、企業(yè)管理者是否重視采購工作并帶頭在企業(yè)內(nèi)部形成良好的采購控制氛圍等等內(nèi)部控制的環(huán)境因素決定著采購工作的質(zhì)量。
三、構(gòu)建中央廚房內(nèi)部控制體系的建議
（一）建立供應(yīng)商檔案，完善供應(yīng)商選擇機(jī)制
根據(jù)企業(yè)規(guī)模、運(yùn)營時間等具體情況的不同，不同的企業(yè)會有不同的供應(yīng)商選擇機(jī)制，但對于所有的中央廚房企業(yè)來說，為了保證食品安全，除了要考察供應(yīng)商的各種資質(zhì)和過往信譽(yù)之外，還應(yīng)該建立屬于自己的供應(yīng)商檔案。對每一個供應(yīng)商提供的每一批食品原材料進(jìn)行記錄，包括原材料品質(zhì)如何、是否被退貨、退貨原因是什么等等，并且在記錄原材料品質(zhì)時不能只記錄是否合格，而是應(yīng)該對其品質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)評級，進(jìn)而對供應(yīng)商的優(yōu)劣進(jìn)行信用評價，并據(jù)此決定供應(yīng)商續(xù)約或更換，對于信用度高、供貨質(zhì)量好的供應(yīng)商優(yōu)先考慮。
（二）完善流程記錄，加強(qiáng)過程控制
對于結(jié)果控制和過程控制，我們兩手都要抓，爭取做到對每個環(huán)節(jié)都能夠嚴(yán)格監(jiān)控，在發(fā)生食品安全問題時，能夠隨時追溯到發(fā)生問題的環(huán)節(jié)。這就要求我們對從供應(yīng)商選擇到最后銷售給消費(fèi)者的每一個環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格的把控，除了科學(xué)的監(jiān)督機(jī)制外，還應(yīng)注意的是要對每一個環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格的文字記錄，讓每一個環(huán)節(jié)都有證可查。確保包括會計記錄、采購記錄與倉儲記錄在內(nèi)的所有記錄保存完整并核對一致。而對于諸如外包運(yùn)輸這種無法直接記錄的環(huán)節(jié)，也應(yīng)要求第三方物流公司提供運(yùn)輸過程中的詳細(xì)記錄，從而保證中央廚房能夠?qū)\(yùn)輸過程進(jìn)行監(jiān)控。
（三）引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)
完善的技術(shù)和設(shè)備是整個中央廚房正常運(yùn)作的基礎(chǔ)，無論是驗(yàn)收環(huán)節(jié)還是物流環(huán)節(jié)，或是之后的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都需要完善的硬件設(shè)備和軟件技術(shù)來支撐。理想狀態(tài)下，最大程度的引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備能夠更精確的檢驗(yàn)原材料品質(zhì)，也能最大程度地減少運(yùn)輸過程中的損耗，進(jìn)而最大程度上的保障食品安全。
但考慮到成本因素，中央廚房企業(yè)應(yīng)合理進(jìn)行設(shè)備更新，要做到因設(shè)備更新帶來的效益大于其成本的付出，考慮到未來現(xiàn)金流的穩(wěn)定性以及產(chǎn)品質(zhì)量問題等。同時，在更新設(shè)備的同時，要進(jìn)行技術(shù)的同步更新。而這種技術(shù)更新不僅包括設(shè)備的使用技術(shù)，還應(yīng)該包括設(shè)備的保養(yǎng)和維修技術(shù)。只有把技術(shù)握在手中才能真正逐步發(fā)展出自己的優(yōu)勢。
（四）進(jìn)行員工培訓(xùn)，建立合理激勵機(jī)制
每個流程都是由人完成的，而人的因素往往是最不可控的因素。選擇在本企業(yè)工作時間較長的員工派往中央廚房，不僅能夠更好的考察一個員工的道德品質(zhì)，也有利于員工與組織文化的融合。而定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，既是對員工專業(yè)素養(yǎng)的提高，又是對組織凝聚力的提高。合理的激勵措施，不僅是指建立明確的獎懲制度，還包括擬定合理的績效考核指標(biāo)，對不同崗位的員工應(yīng)該建立不同的考評指標(biāo)，并且應(yīng)綜合考慮多個指標(biāo)而不是單一指標(biāo)。同時建立完整的績效評價機(jī)制，以保證激勵措施的有效性。使員工全心全意為企業(yè)服務(wù)，使員工感到在為企業(yè)服務(wù)的同時，也在提升自身價值。
（五）建立合理的組織架構(gòu)，完善監(jiān)督體系
任何企業(yè)都需要監(jiān)督機(jī)制，因?yàn)槿说男袨槭呛茈y預(yù)測和控制的，而中央廚房企業(yè)由于關(guān)系到食品安全問題就更應(yīng)該建立完善的監(jiān)督體系。比如驗(yàn)收人員與采購人員的分離，建立科學(xué)的輪崗制度等等，崗位相互牽制有利于內(nèi)部互相監(jiān)督，明確各個崗位的權(quán)利和責(zé)任，明確各個環(huán)節(jié)的操作程序，完善監(jiān)督機(jī)制，避免因?yàn)閭€人行為而導(dǎo)致的食品安全問題。
參考文獻(xiàn)
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作者簡介：裴欣然（1989-），女，漢族，河北省唐山市人，會計學(xué)碩士研究生在讀，單位：北京工商大學(xué)，研究方向：審計理論與實(shí)務(wù)。