蔬東坡觀點：中央廚房，現(xiàn)代餐飲的必由之路

          
近年來，互聯(lián)網(wǎng)科技的進步以及快速變化的消費者偏好推動了多個行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，作為與消費者日常生活息息相關(guān)的零售業(yè)和餐飲業(yè)，則是站在了轉(zhuǎn)型的風口浪尖。
新一代消費者的快速崛起以及收入的持續(xù)提升使得消費者需求出現(xiàn)了明顯的更新升級，影響到消費者行為正在從商品本身逐漸分散到商品、服務(wù)和內(nèi)容三個維度，而關(guān)注點也從價格、功能等變?yōu)樾詢r比、品質(zhì)、個性化、互動、參與感等。美團點評2017年餐飲白皮書數(shù)據(jù)顯示2016年80后90后突破4億人，占總?cè)丝诘慕?/3，而20-35歲人群貢獻了74%的餐飲消費，不成比例的消費結(jié)構(gòu)使得新一代消費者成為餐飲消費的絕對主力。
而且根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費者對餐飲本身的需求也正從過去的金字塔結(jié)構(gòu)演變成梯形的結(jié)構(gòu)，在安全、好吃和新鮮的基礎(chǔ)上，特色化、顏值、多樣化選擇等因素的影響力均出現(xiàn)上升，消費者需求結(jié)構(gòu)也變得更加均衡。

（消費者需求結(jié)構(gòu)變化）
點評類網(wǎng)站的出現(xiàn)，是餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的起點，消費者通過餐廳的線上信息及評價，選擇就餐地點，互聯(lián)網(wǎng)成為商戶實現(xiàn)口碑營銷的重要渠道之一。隨著互聯(lián)網(wǎng)對餐飲產(chǎn)業(yè)鏈深入的連接和改造，線上線下一體化的新餐飲時代到來，餐飲行業(yè)逐步實現(xiàn)線上線下的雙向融合。線上線下一體化的新餐飲時代，最典型的特征是：模式化、品牌化、數(shù)據(jù)化、在線化與做外賣。
在模式與品牌化的要求之下，連鎖餐飲成為更多餐飲品牌發(fā)展的新方向。美團點評2018年中國餐飲報告白皮書數(shù)據(jù)顯示：在品類報告中，全國口味、環(huán)境、服務(wù)排名中，海底撈均名列前5。
而中央廚房興起，也正是得益于連鎖餐飲的火熱。
國家食品藥品監(jiān)督局對于中央廚房有最精確的定義——中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。
對中央廚房的認知，來自與肯德基、麥當勞，隨后這樣的理念逐漸被廣大中餐企業(yè)接受并建立起自己的中央廚房，如真功夫、味千拉面、海底撈等等。業(yè)內(nèi)認為，中國餐飲業(yè)的“中央廚房時代”已經(jīng)到來。
自建中央廚房的“重包袱”
據(jù)統(tǒng)計，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達到70%，即擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為765家。2016年中央廚房的設(shè)備市場規(guī)模達到100億元，而針對中央廚房提供技術(shù)、咨詢、培訓(xùn)等配套的第三方專業(yè)服務(wù)市場也在2016年達到70億規(guī)模。

（中央廚房制作菜品）
嘉和一品中央廚房總部基地在2012年竣工并投入使用，總投資1.6億元，面積超過3.5萬平方米。嘉和一品董事長劉京京當初構(gòu)想，中央廚房基地至少滿足500家連鎖店的配送需要，也可以通過集約化采購與生產(chǎn)促進中餐的標準化程度。相信這也是很多餐飲老板的想法。
然而，事與愿違，以嘉和一品現(xiàn)有的連鎖店規(guī)模來看，要想通過現(xiàn)有的經(jīng)營狀況收回在中央廚房上的巨額投資，周期比較長，會背上財務(wù)負擔，導(dǎo)致嘉和一品經(jīng)營壓力增大。為回籠資金，嘉和一品已于2016年以近3億元價格賣掉了中央廚房業(yè)務(wù)。
第三方中央廚房興起
除了少部分企業(yè)，大多數(shù)企業(yè)無法承擔自建中央廚房所帶來的的財務(wù)負擔。但連鎖餐飲具有品控穩(wěn)定的要求，專為連鎖餐飲企業(yè)提供加工配送的第三方中央廚房企業(yè)開始興起。
與傳統(tǒng)的自建廚房不同，立足于第三方的中央廚房不再以自主品牌作為唯一的供給端，剝離品牌自身的束縛，第三方中央廚房不再屬于任何的餐飲連鎖公司。換句話說，中央廚房已然從過去的一對一模式正式轉(zhuǎn)變成一對N。
2010年，商圈概念興起，與餐飲聯(lián)動加強，餐飲成為商圈最重要的引流手段，商圈的購物、餐飲、娛樂占比從7:2:1變化為1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經(jīng)達到了40%-50%。
商圈出于調(diào)性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進連鎖餐飲品牌，由此餐飲業(yè)出現(xiàn)了菜單縮短、簡化門店制作流程、高速自我迭代的特征。
而要實現(xiàn)連鎖餐企的規(guī)?；蜆藴驶?，中央廚房成為多數(shù)餐飲企業(yè)瞄準的解決方案。中央廚房采用巨大的操作間，由專人負責采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)，把半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，通過統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到門店。
如此一來，餐企不僅可以剝離門店與廚房，還能在保證品質(zhì)穩(wěn)定。“中央廚房的出現(xiàn)，打破了傳統(tǒng)的前廳、后廚的模式，一方面可以減少門店租賃的面積，讓門店”輕松上陣“，另一方面也能大大地降低人力成本，降低后廚人員的配置。

（中央廚房設(shè)備）
未來，在高人工、高房租、高成本的情境下，社會化專業(yè)性分工將變得越來越明細。既然單一的餐企品牌無法負荷高成本、大規(guī)模的中央廚房，那么中央廚房可以脫離品牌的束縛，實現(xiàn)多個品牌共享一個第三方中央廚房。作為相關(guān)從業(yè)者的你，或許可以早做準備，入局以謀騰飛。