生鮮肉禽管控辦法一：肉禽特性要點(diǎn)

          
蔬東坡訊，眾所周知肉禽是一種易腐敗變質(zhì)的商品,肉禽商品的鮮度會(huì)因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時(shí)代的發(fā)展、居民收入的增加,對(duì)商品品質(zhì)的需求也越來越高。要確保肉禽商品的新鮮品質(zhì),我們要從運(yùn)輸、庫藏、加工、銷售這一系列的環(huán)節(jié)入手,對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控管。接下來小編整理生鮮肉禽管控辦法肉禽特性要點(diǎn)：

 
　　特性一：易變色:
第一階段,分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后,肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白,此時(shí)肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。(我們?cè)谌馇莘智醒b盤后,再放入冷庫中給予25分鐘的予冷處理,肉色可變得鮮紅,即是此原理。)
第二階段,肉繼續(xù)暴露在空氣中,肉表面水份散失變的干燥,空氣中的氧氣無法再進(jìn)入肉內(nèi)。氧合肌紅蛋白變性變?yōu)樽冃约〖t蛋白。肌肉中所含的二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)鐵離子,肉的顏色變?yōu)楹稚?此時(shí)肉開始腐敗變質(zhì)。
第三階段,隨著溫度濕度的變化,微生物增殖,褐色變?yōu)榫G色時(shí),此時(shí)肉以完全腐敗變質(zhì)。
　　特性二：微生物易繁殖
肉是微生物的良好培養(yǎng)基,而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示,當(dāng)肉的溫度為0攝氏度,肉體表面有一個(gè)細(xì)菌時(shí),3天后會(huì)增殖為24個(gè);而5攝氏度時(shí),三天后會(huì)增殖為1萬個(gè);10攝氏度時(shí),三天后會(huì)增殖為100萬個(gè)。微生物越多,肉的品質(zhì)越差。
　　特性三：肉汁易流出
肉禽商品會(huì)隨著環(huán)境溫度的變化而導(dǎo)致水份的喪失。而肉禽商品的風(fēng)味正依賴這些肉汁來保持。當(dāng)肉中的水份喪失后,肉的風(fēng)味就會(huì)變的很差。例:將以解凍后的肉再次放入冷凍庫內(nèi)冷凍。肉內(nèi)細(xì)胞中的水份會(huì)凍結(jié)為冰晶,而這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞壁。當(dāng)商品再次解凍時(shí)水份就會(huì)從細(xì)胞中析出,使肉的風(fēng)味變得很差。所以我們?cè)趯⒔鈨龅纳唐吩俅卫鋬鰰r(shí),應(yīng)當(dāng)在商品表面覆蓋保鮮膜,并放入—18攝氏度的冷庫中急凍處理,這樣可較好的保持細(xì)胞壁的完整性,有利于水份的保持。
　　特性四：肉禽須后熟
為了增加肉禽的風(fēng)味,畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密,故會(huì)出現(xiàn)一段時(shí)間的僵硬狀態(tài),僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環(huán)境下存放一段時(shí)間后,通過肉自身所含酶的作用,鎖鏈斷裂,纖維緊張解除,肉也就變的柔軟。另一方面,禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產(chǎn)生的大量乳酸也會(huì)被分解掉,肌肉中的蛋白質(zhì)會(huì)被氨基酸分解成為降解蛋白質(zhì),肉本身的味道也會(huì)變得更加鮮美。
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