中央廚房好做嗎？第三方中央廚房正在興起

          


近年來，互聯(lián)網(wǎng)科技的進(jìn)步以及快速變化的消費(fèi)者偏好推動(dòng)了多個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，作為與消費(fèi)者日常生活息息相關(guān)的零售業(yè)和餐飲業(yè)，則是站在了轉(zhuǎn)型的風(fēng)口浪尖。
新一代消費(fèi)者的快速崛起以及收入的持續(xù)提升使得消費(fèi)者需求出現(xiàn)了明顯的更新升級(jí)，影響到消費(fèi)者行為正在從商品本身逐漸分散到商品、服務(wù)和內(nèi)容三個(gè)維度，而關(guān)注點(diǎn)也從價(jià)格、功能等變?yōu)樾詢r(jià)比、品質(zhì)、個(gè)性化、互動(dòng)、參與感等。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2017年餐飲白皮書數(shù)據(jù)顯示2016年80后90后突破4億人，占總?cè)丝诘慕?/3，而20-35歲人群貢獻(xiàn)了74%的餐飲消費(fèi)，不成比例的消費(fèi)結(jié)構(gòu)使得新一代消費(fèi)者成為餐飲消費(fèi)的絕對(duì)主力。
而且根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)餐飲本身的需求也正從過去的金字塔結(jié)構(gòu)演變成梯形的結(jié)構(gòu)，在安全、好吃和新鮮的基礎(chǔ)上，特色化、顏值、多樣化選擇等因素的影響力均出現(xiàn)上升，消費(fèi)者需求結(jié)構(gòu)也變得更加均衡。

隨著互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈深入的連接和改造，線上線下一體化的新餐飲時(shí)代到來，餐飲行業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)線上線下的雙向融合。線上線下一體化的新餐飲時(shí)代，最典型的特征是：模式化、品牌化、數(shù)據(jù)化、在線化與做外賣。
在模式與品牌化的要求之下，連鎖餐飲成為更多餐飲品牌發(fā)展的新方向。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2018年中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書數(shù)據(jù)顯示：在品類報(bào)告中，全國(guó)口味、環(huán)境、服務(wù)排名中，海底撈均名列前5。
第三方中央廚房興起
除了少部分企業(yè)，大多數(shù)企業(yè)無法承擔(dān)自建中央廚房所帶來的的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)。但連鎖餐飲具有品控穩(wěn)定的要求，專為連鎖餐飲企業(yè)提供加工配送的第三方中央廚房企業(yè)開始興起。
與傳統(tǒng)的自建廚房不同，立足于第三方的中央廚房不再以自主品牌作為唯一的供給端，剝離品牌自身的束縛，第三方中央廚房不再屬于任何的餐飲連鎖公司。換句話說，中央廚房已然從過去的一對(duì)一模式正式轉(zhuǎn)變成一對(duì)N。
2010年，商圈概念興起，與餐飲聯(lián)動(dòng)加強(qiáng)，餐飲成為商圈最重要的引流手段，商圈的購(gòu)物、餐飲、娛樂占比從7:2:1變化為1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經(jīng)達(dá)到了40%-50%。
商圈出于調(diào)性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進(jìn)連鎖餐飲品牌，由此餐飲業(yè)出現(xiàn)了菜單縮短、簡(jiǎn)化門店制作流程、高速自我迭代的特征。
而要實(shí)現(xiàn)連鎖餐企的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房成為多數(shù)餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)的解決方案。中央廚房采用巨大的操作間，由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)，把半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，通過統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到門店。
如此一來，餐企不僅可以剝離門店與廚房，還能在保證品質(zhì)穩(wěn)定?！爸醒霃N房的出現(xiàn)，打破了傳統(tǒng)的前廳、后廚的模式，一方面可以減少門店租賃的面積，讓門店”輕松上陣“，另一方面也能大大地降低人力成本，降低后廚人員的配置。